에치젠 칼의 종류: 에치젠에서 만드는 칼과 날붙이를 한눈에 보는 안내

간단히 답하면: 후쿠이현 에치젠에서는 한 종류의 칼만 만드는 것이 아닙니다. 주방에서 일상적으로 쓰는 칼로는 규토(gyuto, 셰프 나이프), 산토쿠, 나키리, 분카, 페티가 있으며, 모두 양날로 갈려 있습니다. 여기에 생선과 섬세한 채소 손질에 쓰는 전통적인 외날 칼인 데바, 야나기바, 우스바가 있습니다. 주방 밖에서는 에치젠의 대장장이들이 오래전부터 낫, 손도끼(나타), 전정가위를 만들어 왔으며, 이 지역을 처음 유명하게 만든 것은 낫이었습니다. 이 글에서는 각 칼의 모양을 나란히 보여 드리고, 어디에 쓰는지 설명하며, 다케후 나이프 빌리지의 진열대와 벽에서 저희가 본 것을 소개합니다.

같은 축척으로 그린 에치젠 주방칼 아홉 가지 모양: 규토, 산토쿠, 나키리, 분카, 페티, 스지히키, 데바, 야나기바, 우스바 — 이 글에서 다루는 주방칼 아홉 가지 모양을 같은 축척으로 그렸습니다. 길이는 흔히 볼 수 있는 크기이며, 제작자마다 칼이 조금씩 다릅니다.

저희는 2026년 11월 일요일에 다케후 나이프 빌리지를 방문했습니다. 이 페이지의 사진은 모두 빌리지 매장과 박물관에서 저희가 직접 찍은 것입니다. 저희는 이 칼들로 요리를 해 보지 않았으므로, 이 글은 후기가 아니라 칼의 모양과 용도를 안내하는 글입니다.

에치젠은 주방칼 말고도 만듭니다

빌리지 브로셔에 따르면 에치젠 우치하모노(에치젠 단조 날붙이)의 주요 제품은 주방칼, 낫, 손도끼, 전정가위, 괭이입니다. 다케후 나이프 빌리지의 박물관에 가면 그 범위가 얼마나 넓은지 알 수 있습니다. 한쪽 벽에는 나무판이 걸려 있고, 판마다 서로 다른 계열의 칼이 가득 담겨 있습니다.

에치젠의 옛 주방칼을 담은 박물관 판 두 개: 왼쪽은 양날 칼, 오른쪽은 외날 칼 — 다케후 나이프 빌리지 박물관의 전시판. 왼쪽: 양날 칼. 오른쪽: 데바, 야나기바, 다코히키, 우스바를 비롯한 외날 칼.

양날 칼 전시판을 보면 일본의 주방이 한때 얼마나 세분화되어 있었는지 알 수 있습니다. 라벨에는 초밥, 파, 수박, 과자, 국수, 양배추, 상추, 배추용 칼과 다다미 장인의 칼, 그리고 지역마다 모양이 다른 여러 나키리가 적혀 있습니다. 외날 칼 전시판에는 데바, 야나기바, 다코히키, 우스바와 함께 연어, 락교(rakkyo, 염교 절임), 메밀국수, 조개 따기용 칼, 그리고 왼손잡이용 데바와 야나기바가 있습니다. 외날 칼은 한쪽 면만 갈기 때문에 왼손잡이 요리사에게는 좌우가 반대인 칼이 필요합니다.

날을 가는 두 가지 방식

일본 칼에서 가장 먼저 알아 두어야 할 것은 양날인지 외날인지입니다.

단면도: 양쪽 면을 간 양날과, 뒷면은 평평하고 한쪽 면만 간 외날 — 양날(왼쪽)과 외날(오른쪽)을 칼끝 쪽에서 본 모습.

양날(료바, ryōba): 대부분의 서양 칼처럼 양쪽 면을 갈아 놓은 칼입니다. 똑바로 썰기 쉽고 갈기도 쉬우며, 오른손잡이와 왼손잡이가 같은 칼을 쓸 수 있습니다. 규토, 산토쿠, 나키리, 분카, 페티, 스지히키가 양날입니다.
외날(가타바, kataba): 한쪽 면만 갈고 반대쪽은 거의 평평합니다. 그래서 생선을 깔끔하게 저미거나 채소를 종이처럼 얇게 썰 수 있는 아주 예리한 날이 나오지만, 갈려면 연습이 필요하고 오른손용과 왼손용이 서로 다른 칼입니다. 데바, 야나기바, 우스바가 외날입니다.

칼날은 어떻게 만들어지는가

에치젠의 칼날 중에는 한 덩어리의 강철로 만들지 않은 것이 많습니다. 단단한 강철(하가네) 얇은 층이 날을 이루고, 그 둘레를 감싼 더 무른 철이나 스테인리스강(지가네)이 칼을 더 질기게 하고 갈기 쉽게 만들어 줍니다.

단면도: 단단한 강철 심을 무른 층 사이에 끼운 와리코미(산마이) 구조와, 평평한 뒷면에 단단한 강철을 댄 아와세 구조 — 흔한 두 가지 구조. 강철을 단접하고 두드리는 방법은 저희 박물관 글을 참고하세요.

단접부터 두 자루를 한꺼번에 두드리는 에치젠 특유의 기법에 이르기까지 강철을 단조하는 과정은 에치젠 칼은 어떻게 만들어지는가에서 단계별로 다룹니다.

주방칼 하나씩 살펴보기

규토 牛刀 양날

용도: 거의 모든 요리: 고기, 생선, 채소. 일본의 셰프 나이프입니다.

흔한 길이: 180–270mm. 210mm가 널리 쓰이는 만능 크기입니다.

알아 두면 좋은 점: 이름은 ‘소고기 검(beef sword)‘이라는 뜻입니다. 산토쿠보다 길고 끝이 더 뾰족합니다.

산토쿠 三徳 양날

용도: 가정 요리: 채소, 고기, 생선. 일본 가정에서 흔히 ‘한 자루’로 쓰는 칼입니다.

흔한 길이: 약 165–180mm.

알아 두면 좋은 점: 등이 날 가까이의 끝을 향해 휘어 내려와 끝이 덜 뾰족해서 다루기 쉽습니다.

나키리 菜切 양날

용도: 채소. 곧은 날이 도마에 전체 길이로 닿기 때문에 칼을 흔들지 않고도 깔끔하게 썰 수 있습니다.

흔한 길이: 약 165mm.

알아 두면 좋은 점: 박물관 전시판에는 지역마다 모양이 다른 나키리가 여러 개 있어, 지역마다 채소칼에 대한 생각이 달랐음을 보여 줍니다.

분카 文化 양날

용도: 산토쿠와 같은 일에 쓰며, 끝이 더 날카롭고 각져 있어 섬세한 작업에 알맞습니다.

흔한 길이: 약 165–180mm.

알아 두면 좋은 점: 각진 ‘k자 끝’이 있어 알아보기 쉽습니다. 빌리지 매장에서 다마스커스 무늬가 있는 분카를 보았습니다.

페티 ペティ 양날

용도: 작은 일: 과일, 장식용 손질, 다듬기 등 큰 칼로는 다루기 불편한 모든 일.

흔한 길이: 약 120–150mm.

알아 두면 좋은 점: 이름은 프랑스어 petit에서 왔습니다. 페티에 규토나 산토쿠를 더하면 대부분의 주방에서 충분합니다.

스지히키 筋引 양날

용도: 구운 고기나 햄처럼 익힌 고기나 날고기, 생선을 한 번의 긴 동작으로 써는 일.

흔한 길이: 약 240–300mm.

알아 두면 좋은 점: 규토보다 폭이 좁아서 재료에 끌리는 강철이 적습니다.

데바 出刃 외날

용도: 통생선을 손질하는 일: 머리, 뼈, 살 발라내기.

흔한 길이: 약 105–210mm. 작은 생선용 소형(고데바)도 있습니다.

알아 두면 좋은 점: 등이 두껍고 무겁습니다. 고기용 클리버가 아니라 생선뼈용으로 만든 칼입니다.

야나기바 柳刃 외날

용도: 회. 한 번 길게 당겨 썰면 깔끔하고 윤기 나는 단면이 나옵니다.

흔한 길이: 약 240–300mm.

알아 두면 좋은 점: 이름은 ‘버들잎 날’이라는 뜻입니다. 끝이 네모난 다코히키는 지역에 따라 쓰이는 친척뻘 칼입니다.

우스바 薄刃 외날

용도: 일식에서 하는 섬세한 채소 손질. 예를 들면 무를 길고 얇은 한 장으로 돌려 깎는 일입니다.

흔한 길이: 약 165–210mm.

알아 두면 좋은 점: 나키리와 비슷하게 생겼지만 외날이며, 전문가용 도구처럼 갈아야 합니다.

빌리지 매장에서 본 것

다케후 나이프 빌리지의 매장에서는 빌리지에 속한 여러 공방의 칼을 나란히 팔기 때문에, 이런 모양들을 실물로 보기에 좋은 곳입니다.

유리 진열장 안의 알록달록한 손잡이가 달린 다마스커스 무늬 규토, 산토쿠, 나키리 — 매장의 다마스커스 무늬 칼. 규토와 산토쿠 사이(가운데)에 나키리가 있습니다.

나무 손잡이가 달린 망치 자국 마감의 칼 네 자루: 규토, 산토쿠, 나키리 — 망치 자국(쓰치메) 마감. 라벨에는 강철 종류와 칼 종류가 적혀 있습니다. 예를 들어 “SPG2 규토 210mm”입니다.

페티, 산토쿠, 나키리, 규토를 포함해 일본식 손잡이가 달린 칼이 늘어선 모습 — 일본식(와) 손잡이: 작은 페티부터 나키리, 규토까지.

각진 끝이 있는 다마스커스 무늬 분카와 그 옆의 다른 칼 — 분카(오른쪽). 각진 끝으로 쉽게 알아볼 수 있습니다.

빨간 상자에 담긴 나무 손잡이의 전통 외날 데바 — 빨간 상자에 담긴 전통 외날 칼. 진열장의 표지에는 '외날'이라고 적혀 있습니다.

마감과 강철

같은 모양의 칼이라도 완전히 다르게 보일 수 있습니다. 가장 흔히 보게 되는 마감은 다음과 같습니다.

구로우치(검은 마감): 단조할 때 생긴 검은 산화 피막을 칼날 윗부분에 남겨 둔 것입니다. 소박한 멋이 있고 대장장이의 손길이 드러납니다.
쓰치메(망치 자국): 칼 표면에 작은 망치 자국이 있는 마감입니다. 보기에 좋고, 재료가 잘 떨어지게 해 준다고도 합니다.
다마스커스: 서로 다른 강철을 접거나 겹쳐서 부식시켜 물결무늬가 드러나게 한 것입니다. 무늬는 바깥층에 있고, 실제로 써는 날은 심 부분의 강철입니다.
미가키(연마): 깨끗하고 밝은 표면입니다.

빨간 손잡이가 달린 검은 마감의 작은 채소 수확용 칼과 野菜収穫包丁라고 적힌 포장 — 작은 채소 수확용 칼의 구로우치 마감. 포장에는 '채소 수확용 칼'이라고 적혀 있습니다. 에치젠은 지금도 농사용 칼날을 만듭니다.

마감보다 강철이 더 중요합니다. 시로가미(백지강)나 아오가미(청지강) 같은 탄소강은 아주 예리한 날이 서지만 젖은 채로 두면 녹이 슬고 맙니다. 스테인리스강은 훨씬 다루기 편합니다. 널리 알려진 스테인리스강 두 가지는 에치젠에서 나옵니다. 에치젠시의 제강 회사인 다케후 특수강(Takefu Special Steel)이 칼 소재 강종으로 **V-Kin 10호(VG10)**와 **슈퍼 골드 2(SG2)**를 내놓고 있습니다. 어떤 강철이든 손으로 씻어 물기를 닦고, 식기세척기에는 넣지 마세요.

가게 탁자 위에 놓인 여러 입도의 숫돌 — 매장의 숫돌. 일본 칼은 숫돌에 갈아서 쓰도록 만들어진 칼입니다.

주방 밖으로: 낫, 손도끼, 가위

에치젠의 대장장이들은 농기구로 이름을 알렸습니다. 빌리지 브로셔에 따르면 옻을 채취하러 다니던 사람들이 에치젠의 낫을 지니고 일본 각지를 돌았고, 지역마다 다른 모양의 주문을 받아 돌아왔습니다. 그 역사와 수치는 저희 박물관 글에 있습니다.

박물관 전시판 세 개: 울타리용 전정가위와 가지치기 가위, 손도끼, 약 스무 가지 모양의 낫 — 가위, 손도끼(나타), 낫(가마)의 박물관 전시판. 낫 전시판만 해도 약 스무 가지 모양이 있습니다.

가마(낫) 鎌 농기구

용도: 풀, 벼, 잡초를 손으로 베는 일.

알아 두면 좋은 점: 박물관 전시판에서 보듯 일과 지역에 따라 모양이 달라집니다. 낫에는 박물관에 15단계 공정을 보여 주는 전시판이 따로 있으며, 에치젠의 낫에는 전통적으로 마와시하가네쓰케라는 기법을 씁니다.

나타(손도끼) 鉈 산림 도구

용도: 불쏘시개 패기, 가지와 덤불 치기.

알아 두면 좋은 점: 어떤 주방칼보다 무겁고 두껍습니다. 박물관 전시판에는 끝이 네모난 나타, 갈고리 모양 나타, 뾰족한 나타가 있습니다.

가리코미바사미(울타리 전정가위) 刈込鋏 정원 도구

용도: 울타리를 다듬고 정원의 관목 모양을 잡는 일.

알아 두면 좋은 점: 박물관 전시판에는 가지치기용 가위와 풀 베는 가위도 있습니다.

긴 나무 손잡이와 날 보호 덮개가 달린 낫 두 자루 — 빌리지 매장에서 판매하는 낫.

오랜 공예에서 나온 새로운 디자인

에치젠의 제작자들은 디자이너와 협업하기도 했습니다. 1982년, 훗날 빌리지를 세우게 되는 장인들의 모임이 후쿠이 출신의 산업 디자이너 가와사키 가즈오와 함께 일하기 시작했고, 오늘날 매장에서는 접이식 칼과 아웃도어 칼과 함께 일체형 스테인리스 디자인의 현대적인 칼을 볼 수 있습니다.

artus라고 적힌 진열판 위에 늘어선, 손잡이에 구멍이 뚫린 일체형 스테인리스 주방칼 — 매장의 일체형 스테인리스 디자인. 'artus'라는 이름으로 진열되어 있습니다.

유리 진열장 안의 접이식 칼, 접이식 포크, 아웃도어 칼 — 접이식 칼, 접이식 포크, 아웃도어 칼.

어떤 칼을 고르면 좋을까요?

원하는 것	살펴볼 칼
모든 일에 쓸 칼 한 자루	규토(210mm) 또는 산토쿠
주로 채소	나키리
두 번째로 쓸 작은 칼	페티
통생선 손질	데바
회 썰기	야나기바
손이 덜 가는 칼	스테인리스강(예: VG10, SG2)
가장 날카로운 날, 관리는 마다하지 않음	탄소강(시로가미 또는 아오가미)

일본 칼이 처음이라면 스테인리스강으로 된 양날 규토나 산토쿠로 시작하세요. 외날 칼은 생선이나 일본식 채소 썰기에 쓸 것이 분명해진 뒤에 고르는 것이 좋습니다.

직접 보러 가기

이런 모양들을 비교해 보기에 가장 좋은 곳은 다케후 나이프 빌리지의 매장으로, 에치젠 제작자들의 칼이 나란히 놓여 있습니다. 운영 시간, 장인의 작업을 볼 수 있는 공방, 에치젠타케후역에서 가는 방법은 저희 다케후 나이프 빌리지 안내를 참고하세요.

숙박

다케후 일대: 하피라인 후쿠이의 다케후역 근처에 호텔이 여러 곳 있습니다.
쓰루가: 신칸센으로 남쪽의 다음 정차역이며, 교토와 오사카에서 오는 특급열차와 신칸센을 갈아타는 역입니다.
후쿠이시: 신칸센으로 북쪽의 다음 정차역이며, 현청 소재지입니다.
교토: 교토역에서 특급 선더버드를 타고 쓰루가까지 가서 호쿠리쿠 신칸센으로 갈아타면 다음 정차역이 에치젠타케후입니다(돌아올 때는 반대로 하면 됩니다). 더 오래 걸리지만 교토를 거점으로 삼는다면 가능한 방법입니다. 출발 전에 경로 검색 서비스나 JR 서일본 웹사이트에서 열차 시간을 확인하세요.

에치젠 칼 온라인 구매

여행을 가지 못한다면 에치젠 제작자의 칼을 온라인으로 주문할 수도 있습니다. Hocho Knife는 사지 다케시, 구로사키 유, 가토 요시미, 이와이 다카유키를 비롯한 여러 에치젠 대장장이의 칼을 취급합니다.

에치젠 칼 온라인 구매 (Hocho Knife)

Hocho Knife는 해외 배송을 하는 일본 칼 전문 쇼핑몰입니다. 저희는 이 제품들을 직접 사용해 보지 않았으므로 평가하지 않습니다. 사진은 저희가 직접 그린 그림과 찍은 사진이며 판매 상품이 아닙니다. 위에서 소개한 칼 종류마다 한 자루씩 골랐으며, 모두 쇼핑몰이 에치젠 대장장이로 소개하는 제작자의 칼입니다. 가격, 재고, 배송은 쇼핑몰 페이지에서 확인하세요.