越前打刃物の種類図鑑｜包丁9種と鎌・鉈・刈込鋏を形と写真で見比べる
結論： 越前打刃物（福井県越前市）は、包丁だけの産地ではありません。台所の包丁なら、両刃の牛刀・三徳・菜切・文化・ペティ・筋引と、魚や野菜の細かい仕事に使う片刃の出刃・柳刃・薄刃。台所の外では、鎌・鉈（なた）・刈込鋏も昔から作られてきました。もともと産地の名を広めたのは鎌です。このページでは、それぞれの形を同じ縮尺の図で並べ、何に使う道具かを説明し、タケフナイフビレッジの売り場と資料館で実際に見たものを写真で紹介します。
2026年11月の日曜日に、タケフナイフビレッジを訪ねました。写真はすべて、ビレッジの売り場と資料館で私が撮ったものです。ここで紹介する包丁を料理で使ったわけではないので、使い心地の評価ではなく、形と用途の案内です。
越前打刃物は包丁だけではない
ビレッジのパンフレットによると、越前打刃物の主な製品は、包丁・鎌・鉈・刈込み鋏・鍬（くわ）です。その幅の広さは、資料館の壁に並ぶ板の展示を見るとよく分かります。板ごとに、刃物の種類がまとめて掛けられています。
両刃包丁の板を見ると、昔の台所の道具がいかに細かく分かれていたかが分かります。札には、寿司切り・ねぎ切り・西瓜切り・菓子切り・麺切り・キャベツ切り・レタス切り・白菜切り、それに畳屋包丁や、地方ごとに形の違う菜切が並びます。片刃包丁の板には、出刃・柳刃・蛸引・薄刃のほか、鮭切・らっきょう切・そば切り・貝裂、そして左利き用の出刃と柳刃もあります。片刃は片側だけを研いだ刃なので、左利きの人には左右を反対にした包丁が必要になるのです。
両刃と片刃のちがい
和包丁を見分ける最初の手がかりは、刃が両刃か片刃かです。
- 両刃（りょうば）： 両側から研いである刃。まっすぐ切りやすく、研ぐのも比較的やさしく、右利きでも左利きでも同じ包丁を使えます。牛刀・三徳・菜切・文化・ペティ・筋引が両刃です。
- 片刃（かたば）： 表だけを研ぎ、裏はほぼ平らな刃。刺身の切り口や桂むきなど、和食の繊細な仕事に向きますが、研ぐのに慣れが要り、右利き用と左利き用は別の包丁です。出刃・柳刃・薄刃が片刃です。
刃のつくり
越前の刃物の多くは、1枚の鋼でできているわけではありません。刃になる部分にかたい鋼（はがね）を使い、まわりをやわらかい鉄やステンレス（地金）で包むことで、折れにくく、研ぎやすい刃になります。
鋼を地金に鍛接する工程や、越前ならではの「二枚広げ」（2枚を重ねて打ち延ばす技法）については、越前打刃物はどう作られるのかに工程順にまとめています。
包丁の種類
牛刀 ぎゅうとう／Gyuto 両刃
向いている仕事： 肉・魚・野菜とほぼ何でも。いわゆる洋包丁のシェフナイフです。
よくある長さ： 180〜270mm。万能に使うなら210mmが定番です。
ひとこと： 三徳より刃渡りが長く、切っ先がとがっています。
三徳 さんとく／Santoku 両刃
向いている仕事： 家庭の料理全般。肉・魚・野菜の三つに使えることが名前の由来とされます。
よくある長さ： 165〜180mmほど。
ひとこと： 背が切っ先に向かって下がり、刃先が刃の線の近くにあるので、とがりすぎず扱いやすい形です。
菜切 なきり／Nakiri 両刃
向いている仕事： 野菜。刃がまっすぐなので、まな板に刃全体が当たり、前後に揺らさずに刻めます。
よくある長さ： 165mmほど。
ひとこと： 資料館の板には、地方ごとに形の違う菜切がいくつも並んでいます。
文化包丁 ぶんか／Bunka 両刃
向いている仕事： 三徳と同じく家庭の料理全般。角ばった切っ先で、細かい作業もしやすい形です。
よくある長さ： 165〜180mmほど。
ひとこと： 切っ先を斜めに落とした形ですぐ見分けられます。売り場ではダマスカス模様の文化包丁を見かけました。
ペティナイフ Petty 両刃
向いている仕事： 果物の皮むき、飾り切り、下ごしらえなど、大きな包丁では扱いにくい小さな仕事。
よくある長さ： 120〜150mmほど。
ひとこと： 牛刀か三徳にペティを1本足すと、たいていの台所はまかなえます。
筋引 すじひき／Sujihiki 両刃
向いている仕事： ローストビーフやハム、魚の柵などを、長い刃でひと引きに切り分ける仕事。
よくある長さ： 240〜300mmほど。
ひとこと： 牛刀より幅が細く、食材に触れる面が少ないので、引き切りがなめらかです。
出刃 でば／Deba 片刃
向いている仕事： 魚をおろすこと。頭を落とし、骨を断ち、身を切り分けます。
よくある長さ： 105〜210mmほど。小魚用の小出刃もあります。
ひとこと： 背が厚く重い包丁です。魚の骨のための道具で、肉の骨を叩き切る包丁ではありません。
柳刃 やなぎば／Yanagiba 片刃
向いている仕事： 刺身。長い刃でひと引きすると、角の立った、つやのある切り口になります。
よくある長さ： 240〜300mmほど。
ひとこと： 先が四角い「蛸引（たこひき）」は、関東で使われてきた刺身包丁です。
薄刃 うすば／Usuba 片刃
向いている仕事： 桂むきやせん切りなど、和食の細かな野菜仕事。
よくある長さ： 165〜210mmほど。
ひとこと： 見た目は菜切に似ていますが、片刃で、研ぎ方も職人の道具の扱いになります。
売り場で見た包丁
タケフナイフビレッジのショップには、加盟する工房の包丁が並んでいます。形のちがいを実物で見比べるには、うってつけの場所です。
仕上げと鋼材
同じ形の包丁でも、仕上げで見た目はがらりと変わります。よく見かけるのは次の4つです。
- 黒打ち： 鍛造でできた黒い酸化皮膜を、刃の上の部分に残した仕上げ。素朴で、鍛冶の仕事がそのまま見えます。
- 槌目（つちめ）： 刃の表面に、槌で打った小さなくぼみを並べた仕上げ。見た目が美しく、食材がはがれやすいともいわれます。
- ダマスカス： 性質の違う鋼を重ねて模様を浮かび上がらせたもの。模様は外側の層で、切れるのは中心の鋼です。
- 磨き： 表面をきれいに磨き上げた、すっきりした仕上げ。
見た目より大事なのが鋼材です。白紙・青紙などの炭素鋼（はがね）はよく切れますが、濡れたままにすると錆びます。ステンレス鋼は手入れがずっと楽です。そのステンレス鋼の代表格は、地元の越前市で作られています。越前市の鋼材メーカー、武生特殊鋼材は、刃物鋼として**V金10号（VG10）やスーパーゴールド2（SG2）**を挙げています。どの鋼材でも、使ったら手で洗ってすぐ水気をふき取り、食洗機には入れないのが基本です。
台所の外の刃物：鎌・鉈・刈込鋏
越前の鍛冶の名を最初に広めたのは、農具でした。ビレッジのパンフレットによると、全国を回って漆をかく職人が越前の鎌を持ち歩き、各地の形の注文を持ち帰ったそうです。歴史と数字は資料館の記事にまとめています。
鎌 かま／Kama 農具
使い道： 草刈りや稲刈り、草むしり。
ひとこと： 仕事や地方によって形が変わることは、展示板を見ると一目瞭然です。資料館には鎌専用の15工程の展示もあり、越前の鎌には「廻し鋼付け」という技法が使われてきました。
鉈 なた／Nata 山の道具
使い道： 薪割り、枝打ち、やぶの手入れ。
ひとこと： どの包丁よりも厚く重い刃物です。展示板には、先が四角いもの、鉤（かぎ）のあるもの、とがったものなど、いろいろな鉈が並んでいます。
刈込鋏 かりこみばさみ／Karikomi-basami 庭の道具
使い道： 生け垣や植木の刈り込み。
ひとこと： 展示板には、枝切鋏や芝刈鋏も並んでいます。
伝統の技と新しいデザイン
越前の作り手は、デザイナーとの仕事にも取り組んできました。1982年、のちにビレッジをつくる職人たちが、福井県出身の工業デザイナー川崎和男氏と組み始めます。いまの売り場には、柄まで一体のステンレスの包丁や、折りたたみナイフ、アウトドア用のナイフも並んでいます。
どれを選べばいい？
| こんな人は | 見てほしい種類 |
|---|---|
| 1本で何でもこなしたい | 牛刀（210mm）か三徳 |
| 野菜を切ることが多い | 菜切 |
| 小回りのきく2本目がほしい | ペティ |
| 魚を丸ごとおろしたい | 出刃 |
| 刺身を引きたい | 柳刃 |
| 手入れを楽にしたい | ステンレス（V金10号、SG2など） |
| 手入れをしても切れ味を優先したい | 炭素鋼（白紙・青紙） |
和包丁が初めてなら、両刃でステンレスの牛刀か三徳から始めるのが無難です。片刃の包丁は、魚をおろす、和食の野菜仕事をする、と使い道がはっきりしてからで遅くありません。
実物を見に行くなら
いろいろな作り手の包丁を一度に見比べられるのが、タケフナイフビレッジのショップです。営業時間や見学工房、越前たけふ駅からの行き方はタケフナイフビレッジの見どころと行き方をどうぞ。
泊まる場所
- 武生周辺： ハピラインふくい武生駅の周辺にホテルがいくつかあります。楽天トラベルで越前・鯖江・武生の宿を探す
- 敦賀市： 越前たけふ駅の南どなりの新幹線の駅です。京都・大阪方面からの特急と新幹線の乗り換え駅でもあります。楽天トラベルで敦賀市の宿を探す
- 福井市： 越前たけふ駅の北どなりの新幹線の駅で、県庁所在地です。楽天トラベルで福井市の宿を探す
- 京都市： 京都駅から特急サンダーバードで敦賀駅へ行き、北陸新幹線に乗り換えると、次の駅が越前たけふ駅です（帰りはその逆）。時間はかかりますが、京都を拠点にする旅でも日帰りで訪ねられます。列車の時刻は、乗換案内やJR西日本のサイトで確かめてください。楽天トラベルで京都市の宿を探す
通販で買うなら
現地に行けなくても、越前打刃物は通販で買えます。
通販で買うなら（楽天市場）
現地で見た品そのものではなく、楽天市場で買える越前打刃物と手入れ用品の例です。上の種類の順に、1種類につき1点ずつ並べました。私は使っていないので、使い心地の評価はしていません。価格・在庫・送料は各ショップのページで確認してください。
